Le chou rouge aussi, c'est sexy !

Le chou rouge, je l'adore dans une salade composée, avec d'autres légumes croquants tels que les endives, les carottes et  les radis, mais j'ai souvent du mal à le consommer autrement.
En fondue avec un chouïa de vin rouge, ok, c'est pas mal, mais il a tendance à devenir vraiment mollasse et à perdre de son intérêt.

En feuilletant le livre de Gérard Rabaey (pour info, un des chefs triplement étoilé de Suisse, qui compte en tout 101 étoiles !!), j'ai trouvé une manière de cuire le chou rouge, pour qu'il reste bien ferme sous la dent mais qu'il devienne un peu plus fondant.
Sublimé par le vinaigre de Jerez et l'huile de noisette, le chou rouge devient carrément sexy ! (Surtout s'il accompagne un p'tit risotto de derrière les fagots !)











Risotto bianco et chou rouge comme au Pont de Brent

(pour 4 personnes)

200 g de riz Arborio ou Carnaroli
100 ml de vin blanc sec
750 ml de bouillon de légumes
1 oignon paille
100 g de Parmiggiano Reggiano
60 g de beurre

1 petit chou rouge
5 c à soupe d'huile de noisettes
2 c à soupe de vinaigre de Jerez

graines de sésame noir

Enlevez toutes les grosses feuilles du chou rouge, les empiler les unes au-dessus des autres (il faudra vous y prendre en plusieurs fois) et les tailler en grosse julienne (comme sur la photo).
Les faire blanchir à l'eau bouillante salée pendant 3 minutes, puis les rafraîchir tout de suite dans de l'eau froide.
Les égoutter rapidement et les mettre dans un saladier avec le vinaigre de Jerez (c'est ce qui va fixer et uniformiser la couleur). Ajouter sel, poivre et l'huile de noisettes.
Laissez reposer à température ambiante.

Faites chauffer le bouillon dans une casserole pour qu'il reste frémissant.
Emincez l'oignon très finement, le faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
Ajoutez le riz et le remuer sans cesse pendant 1 minutes à feu doux, afin de le "nacrer". A ce moment-là, ajoutez le vin blanc, remuez et laisser l'alcool s'échapper petit à petit (mon odeur préférée dans une cuisine).
Salez, puis ajoutez petit à petit du bouillon, en attendant à chaque fois que le riz absorbe le liquide. Le risotto devrait être cuit au bout d'environ 17 minutes.
Goûtez-le, il doit être bien fondant, mais avoir toujours une certaine résistance sous la dent.
Coupez le feu, ajoutez le parmesan et le beurre, mélangez bien puis couvrez pendant 5 minutes.

Servez le risotto surmonté de la "salade' de chou rouge, parsemez de graines de sésame noir.